Louis
Pasteur à Arbois
Sa
jeunesse
En 1827, les parents de Louis Pasteur s'installent à Arbois
dans une modeste tannerie. Louis Pasteur grandit entre les coteaux
plantés de vignes et sa "chère Cuisance"
qui coule toute proche. Après l'école primaire,
il poursuit ses études au collège d'Arbois. Il est
un élève assez moyen. Deux personnalités
d'Arbois, M. Bousson de Mairet et M. Romanet, principal au collège,
auront une influence déterminante, le premier en étant
son répétiteur, le second en développant
chez lui la circonspection et l'enthousiasme.
Louis Pasteur montre un goût pour le dessin où se
révèle son sens de l'observation et de la précision.
Il réalise des portraits au pastel de ses parents et des
notables de la ville.
En 1838, Louis Pasteur quitte Arbois pour Paris afin de préparer
l'entrée à l'École normale supérieure
(ENS), mais atteint du mal du pays, il revient en Franche-Comté
et passe son baccalauréat ès lettres à Besançon
(1840). Après un premier échec, il obtient le baccalauréat
ès sciences en 1842 malgré une note "médiocre"
en chimie. Il repart alors pour Paris et travaille avec acharnement
au collège Saint-Louis pour préparer le concours
d'entrée à l'ENS. Il a l'occasion d'assister aux
cours du "premier des chimistes français", Jean-Baptiste
Dumas qui déclenche son enthousiasme. Cette rencontre sera
déterminante pour la vie et la carrière de Louis
Pasteur.
Louis
Pasteur restera indéfectiblement arboisien. Très
attaché à sa maison familiale, il aime s'y reposer
avec sa famille et y passe tous les étés à
partir de 1875. Il y travaille aussi, dans le laboratoire dont
il a dessiné les plans. C'est à Arbois qu'il se
réfugie en 1870. C'est là qu'il retrouve le souvenir
de ses parents et de plusieurs de ses enfants qui reposent dans
le cimetière.
C'est à Arbois qu'il se prête aux questions de son
gendre, René Vallery-Radot, pour la rédaction de
la "Vie d'un savant par un ignorant" en 1883.
Quand en octobre 1894, quelques mois avant sa mort, il quitte
définitivement sa maison d'Arbois, "il se retourna
sur le seuil et l'ayant longuement contemplée, devant les
siens émus, son regard se mouilla de larmes".
Ses
recherches à Arbois
Contre la théorie dite de la génération
spontanée
Lors de l'été 1860, Louis Pasteur profite de sa
présence à Arbois pour commencer à étudier
la présence ou non de micro-organismes dans de l'air prélevé
dans des ballons stériles. Il démontre que les germes
sont présents dans l'atmosphère et qu'un organisme
vivant ne peut provenir que d'un organisme vivant.
Quand la polémique reprend en 1978, Louis Pasteur entreprend
de nouvelles expériences. Il avait confié à
son ami arboisien, Jules Vercel, le soin de lui acheter une parcelle
de vigne à Montigny-les-Arsures, village vigneron proche
d'Arbois. Il fait installer là trois serres vitrées,
hermétiquement closes, sous lesquelles les grappes de raisin
tout juste formées sont emballées dans des gazes
stériles. Les vendanges sont effectuées à
l'automne avec des précautions infinies. Le raisin est
pressé, le jus récolté ne fermente pas et
ne se transforme pas en vin. C'est la preuve que des levures sont
responsables des fermentations alcooliques, qu'elles ne naissent
pas spontanément, mais qu'elles sont déposées
sur le raisin par l'air ambiant qui les transporte. La théorie
de la génération est définitivement détruite.
Sur
la vinification
Avec 2 millions d'hectares plantés en vigne, la France
est dans les années 1850, un pays profondément viticole.
Mais les vignerons ne maîtrisent pas le processus de fermentation
de leurs vins. Trop souvent le vin tourne au vinaigre, et les
termes désignant les maladies des vins sont évocateurs
: la tourne, la graisse, le goût de vieux, la maladie de
l'aigre... Les aléas de la fabrication nuisent au commerce.
Napoléon III avait conclu un traité de libre échange
avec l'Angleterre pour permettre aux vignerons français
de conquérir le marché britannique. Malheureusement
les vins livrés sont d'une qualité médiocre
et les Anglais menacent de dénoncer le contrat. En 1863,
l'empereur charge Louis Pasteur d'une étude sur les maladies
des vins. C'est à Arbois que Louis Pasteur entreprend ses
premières expériences sur le vin. Il installe un
laboratoire de campagne dans une ancienne salle de café
et s'informe auprès de ses amis vignerons des pratiques
et des recettes utilisées pour prévenir les maladies
des vins. Il étudie, compare et analyse les vins des diverses
caves de la région. Il comprend que la transformation du
jus de raisin en vin est liée à l'action de micro-organismes
et qu'à chaque type de fermentation correspond un ferment
particulier.
Pour prévenir la multiplication des germes nuisibles à
la qualité du vin, Pasteur propose une méthode de
chauffage. Cette technique, la pasteurisation, sera brevetée
en 1865 et adaptée à d'autres denrées alimentaires.
Elle sera en fait peu utilisée par les vignerons qui devront
affronter la crise du phylloxera, mais en faisant reculer l'empirisme
de la vinification, Pasteur a ouvert la voie à l'œnologie
scientifique.
